Préparer et réussir le CAP chocolatier-confiseur en candidat libre

A l’Atelier de Stéphane, pour les élèves qui souhaitent poursuivre leur progression et acquérir des compétences recherchées dans les métiers complémentaires de la pâtisserie et de la chocolaterie, je propose, dans la logique de succès du CAP pâtissier, une préparation au CAP chocolatier-confiseur en candidat libre.

« Je viens de recevoir mes notes, j’ai eu 14,5 en pratique! » Guillaume A.

« 14 en pratique, 17,5 à l’écrit, merci ! » Eric C.

« In ze pocket le CAP, Stéphane merci ! » Sendy M.

Mes anciens élèves en parlent :

> Les pépites de noisettes

> Macaronette et cie

> Virginie Thomas

CAP chocolatier candidat libre
CAP chocolatier candidat libre

Quels prérequis pour s’inscrire à ma préparation au CAP chocolatier en cours du soir ?

 

Le CAP chocolatier est un CAP à part entière. Il donne accès à un métier différent, même s’il se situe, en termes de compétences, dans le prolongement du CAP pâtissier qui est normalement un prérequis pour suivre ce cursus en cours du soir à l’Atelier de Stéphane.

En effet, il est nécessaire en chocolaterie de maîtriser certaines bases pâtissières : génoise, biscuits cuillère, crème mousseline, mousse au chocolat base pâte à bombe, bavaroise, … Ces techniques font partie du cursus scolaire de chocolatier.

Aussi, il est préférable d’avoir passé ou préparé le CAP pâtissier afin d’être à l’aise avec les techniques de base requises pour vous inscrire à mes cours du soir pour la préparation du CAP chocolatier en candidat libre.

Mais une des spécificités de l’enseignement à l’Atelier de Stéphane est ma capacité à vous écouter et à m’adapter avec souplesse à vos souhaits et vos projets.

Si vous avez la passion du chocolat mais n’avez pas le niveau requis en bases pâtissières, vous avez la possibilité d’intégrer mes cours de CAP pâtissier sur quelques séances qui sont à définir et à identifier ensemble. Je vous propose de personnaliser mon enseignement en fonction de vos besoins pour vous aider à accéder à votre rêve et à vivre votre passion.

> Voir nos réalisations

 Comment se déroule la progression pédagogique de mes cours ?

 

Les cours du soir de préparation au CAP chocolatier de l’Atelier de Stéphane sont organisés en 27 séances hebdomadaires de pratique de 4h, échelonnées de septembre à mai.

Le cursus comprend 9 cours d’arts appliqués de 3h pour l’étude des 9 thèmes d’examen prédéfinis qui sont à connaître et à maîtriser par les élèves pour leurs réalisations et en particulier leur pièce artistique : Halloween, Noël, Saint Valentin, Carnaval, 1er avril, Pâques, Fête des Mères, Fête des Pères, Fête de la Musique.

Le CAP chocolatier-confiseur comporte une épreuve de création de produit à fort coefficient et tout au long de l’année, mes élèves, dans le cadre des cours du soir, travaillent à la création de leur produit.

Si mes élèves veulent réaliser des pâtes de fruits au goût morito ou des barres Granola haut de gamme, mon rôle est de les accompagner dans la concrétisation de leur projet. Dès janvier, je leur demande de réfléchir à la création de leur produit, puis de me le présenter au cours suivant. Nous en étudions ensemble la faisabilité et, après un cours consacré à la première réalisation de leur création, ils travaillent régulièrement à l’améliorer jusqu’à être capables de la reproduire parfaitement le jour de l’examen. Ils peaufinent entre autres les aspects arôme, acide et sucre de leur réalisation pour tendre vers un produit optimisé.

Est également prévu dans le cursus un cours de 3 heures sur l’apprentissage de l’argumentation commerciale de la pièce artistique, en préparation à l’examen dont une des épreuves est la soutenance sur cette réalisation.

Enfin, est lui aussi inclus dans la progression pédagogique le passage d’un CAP blanc en conditions réelles d’examen et qui se déroule en 11 heures réparties sur 2 journées. Cet examen blanc est un atout clé dans ma méthode de préparation des élèves au CAP chocolatier-confiseur.

Déroulé du CAP blanc

 

La journée débute par la distribution des sujets puis les élèves enchaînent sur 1 heure d’épreuve d’arts appliqués de 11h à 12h, au cours de laquelle ils doivent réaliser le croquis de leur pièce artistique, sur un thème et un courant artistique imposés).

L’épreuve pratique de 10 heures est répartie en 4 heures l’après midi et 6 heures le lendemain. Au cours de ces 10 heures de pratique, les élèves s’organisent comme ils l’entendent et doivent parvenir à réaliser des bonbons au chocolat par trempage ou moulage, de la guimauve, des pâtes de fruits, des pralinés, un entremets, une création de confiserie et leur pièce artistique sur le thème imposé.

Le 2ème jour, après le rangement et le nettoyage du labo, le débriefing personnalisé apporte aux élèves les réponses et les explications qui leur permettront de réussir leur CAP chocolatier. Ce débriefing qualitatif et individuel avec chacun des élèves est véritablement le plus de mon CAP chocolatier blanc.