Mention Complémentaire en pâtisserie

glacerie chocolaterie confiserie spécialisées

A l’Atelier de Stéphane, j’accompagne mes élèves au bout de leur passion pour la pâtisserie. Le CAP pâtissier n’est pour certains qu’une première étape dans leur reconversion professionnelle et la Mention complémentaire pâtissier chocolatier glacier confiseur est le diplôme incontournable pour les professionnels qui souhaitent se perfectionner.

Cet examen complexe et pointu est maintenant ouvert aux candidats libres et la pédagogie et les outils de l’Atelier de Stéphane permettent à mes élèves de préparer cet examen avec confiance. Mon Atelier, expert en formation au CAP pâtissier en candidat libre, est précurseur sur le terrain de la Mention complémentaire Pâtisserie en candidat libre à Paris et l’un des rares organismes de formation pour adultes à vous proposer un cursus pour accéder au diplôme, en formule cours du soir et weekend.

Mention Complémentaire pâtisserie

Quel prérequis pour s’inscrire à mes cours du soir de préparation à la Mention complémentaire ?

 

Les élèves que j’accueille dans le cursus MC doivent être titulaires du CAP pâtissier ou justifier de 3 ans d’expérience professionnelle en pâtisserie. Ils décident de préparer la MC pour élargir leur champ de compétences, se sentir plus légitimes et faire la différence sur le marché de l’emploi dans une profession très concurrentielle où les expertises évoluent vite et où les nouveautés sont recherchées.

 

La Mention complémentaire s’appuie sur des compétences acquises en CAP (fiches de fabrication, connaissance des produits, hygiène, initiation aux arts appliqués) pour les consolider et les approfondir : fiches de stock et calcul des couts de revient, de fabrication, connaissance des produits et des nouveautés, … et donne accès à la capacité de créer ses propres pâtisseries et sa signature.

 

La Mention complémentaire permet d’accéder au niveau d’exigence de la demande des clients pour des réalisations qui ne sont pas abordées en CAP, comme par exemple les pièces montées (croquembouche).

 

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Comment est organisée la progression pédagogique de mes cours

 

Le calendrier des cours est calé sur l’année scolaire et va de septembre à mai (sauf pendant les périodes de vacances scolaires). L’enseignement est structuré en :

– 26 cours de pratique, d’une durée de 4h30 (qui se déroulent les mercredis soirs)

  • 12 cours d’arts appliqués, d’une durée de 3h (les samedis matins)
  • un stage obligatoire de 2 semaines, destiné à l’élaboration du dossier EMP (étude en milieu professionnel), une des épreuves obligatoires de la Mention complémentaire. Le rythme suggéré pour le stage est une semaine en décembre et une semaine en mars. L’EMP comporte la réalisation d’un dossier accès sur l’étude de l’entreprise où l’élève aura réalisé son stage, ainsi que l’analyse et la résolution de deux problématiques vécues par l’entreprise.
  • 3 cours de 3 heures (également les samedis matins) consacrés à la préparation du dossier EMP : présentation du projet et de son contenu / présentation de la maquette avant envoi pour corrections / jeu de rôle pour l’entretien de soutenance
  • un examen blanc composé d’une épreuve de 4 heures de pratique sur un sujet imposé, précédée d’une épreuve d’arts appliqués de 30 mn où les élèves exécutent le croquis illustré selon un mouvement artistique donné du produit qu’ils vont réaliser pendant l’épreuve pratique et suivie d’une soutenance du dossier EMP.

Comme pour mes élèves du CAP, je mets à la disposition de mes élèves en Mention complémentaire mon réseau professionnel et les aide à trouver un stage pour lequel l’Atelier de Stéphane est habilité à délivrer une convention. Tous les élèves qui m’ont demandé de l’aide ont trouvé un stage.

Comment se déroule l’examen blanc ?

 

Les élèves sont attendus en tenue à 6h45 au labo. Les sujets sont distribués à 7h et l’examen débute par l’épreuve d’arts appliqués (30mn).

Les 30 mn suivantes sont consacrées à la mise en place du poste de travail, puis débutent les 4 heures d’examen proprement dit sur la réalisation du sujet.

A midi pile, les élèves arrêtent, puis après le rangement et le nettoyage du labo se déroulent les soutenances de dossier EMP (30mn à tour de rôle).

En parallèle, se tient le débriefing personnalisé individuel de l’épreuve pratique.

Détail des compétences visées et des techniques vues en cours

Dans le cadre de la préparation à la Mention complémentaire en candidat libre, je fais revoir à mes élèves toutes les bases de la pâtisserie avant d’aborder de nouveaux chapitres tels que :

  • pâtisserie : variantes du dacquois (progrès, succès, japonais, piémont et financier), meringues moulées, arlettes caramélisées, cristallines, pièces montées traditionnelles et modernes, cuisson des fruits frais pour insert dans les entremets au montage complexe, glaçages de toutes les couleurs, effets velours et marbré au pistolet et à l’aérographe, …
  • glacerie (sorbets et glaces)
  • chocolaterie : bonbons moulés et par trempage, mise au point par tablage et décor simple en chocolat, pralinés, …
  • confiserie : pâtes de fruits, caramels, sucre tiré, coulé ou soufflé
  • verrines
  • dressage à l’assiette