Préparer et réussir le CAP chocolatier-confiseur

Formation au CAP Chocolatier

ACQUÉRIR LES TECHNIQUES ESSENTIELLES AVEC UN PRO SÉRIEUX ET CONVIVIAL.

L’Atelier de Stéphane évolue

Depuis décembre 2018, ADS est centre d’examen.

Vous ne vous inscrivez plus en tant que candidat libre, c’est L’Atelier de Stéphane qui se charge de votre inscription, vous passez donc votre examen dans le labo que vous connaissez bien !

LES TAUX DE RÉUSSITE

2020-2021

100

% DE RÉUSSITE GLOBAL

6

NOMBRE DE STAGIAIRES PRÉSENTÉS

DÉTAILS DE LA FORMATION

Durée de la formation

157 heures en présentiel à l’Atelier de Stéphane

Rentrée : septembre. Aucune inscription en cours d’année.

Publics et prérequis

Adulte maîtrisant la langue française à l’oral et à l’écrit, titulaire au minimum d’un diplôme de niveau 3 (CAP – BEP) faisant preuve d’une réelle motivation et qui souhaite passer le CAP Chocolatier Confiseur qu’il s’agisse ou non d’une reconversion professionnelle.

Pour toute inscription, il est obligatoire de fournir les pièces justificatives suivantes : Diplôme de niveau 3.

Lors du premier jour de cours, chaque stagiaire devra répondre à un test de positionnement.

 

Objectifs opérationnels

Réaliser des produits de chocolaterie et de confiserie. Le titulaire du CAP Chocolatier Confiseur est qualifié pour :

  • Exercer dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
  • Assurer les opérations d’approvisionnement
  • Réaliser des pâtisseries à base de chocolat
  • Assurer le conditionnement des produits avant commercialisation
  • Être en contact avec la clientèle

 

Nombre de places disponibles par groupe

8 personnes

 

Programme et compétences

Dispense des BLOCS 3 à 6 pour les titulaires d’un diplôme de niveau 3 (CAP – BEP) et supérieur.

Enseignements généraux

  • Arts Appliqués
  • Connaissances Environnement Économiques et Juridiques
  • Économie-Droit-Gestion
  • Mercatique
  • Prévention Santé et Environnement
  • Sciences Appliquées

 

Enseignements professionnels

  • Approvisionnement et stockage
  • Production et valorisation des fabrications
  • Sciences appliquées
  • Environnement Économique Juridique et Social

 

La formation se compose de 6 blocs de compétences

  • BLOC 1 : Approvisionnement et stockage
  • BLOC 2 : Production et valorisation des fabrications
  • BLOC 3 : Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
  • BLOC 4 : Mathématiques – Sciences Physiques et Chimiques
  • BLOC 5 : Éducation Physique et Sportive
  • BLOC 6 : Langue vivante facultative

 

Poursuite de formation

Votre formation peut se prolonger chez L’Atelier de Stéphane :

Votre formation peut se prolonger EN DEHORS DE L’ÉCOLE :

Vers parcours adapté à votre profil :

BTM Chocolaterie en 2 ans
CAP Boulanger en 1 an

 

Modalités d’évaluation

Les candidats reçoivent une convocation du SIEC pour le passage des éprueves du CAP Chocolatier Confiseur.

 

Épreuves

Épreuves ponctuelles en fin de formation fixées par le calendrier de l’Éducation Nationale : BLOC 1 et BLOC 2. Pour obtenir la certification, la validation des deux blocs est obligatoire.

 

Périodes d’examen

  • Épreuves pratiques : À partir de mi-mai sur deux jours consécutifs pour une vague de candidats
  • Épreuves écrites : À partir de juin sur deux jours

 

Modalités en cas d’échec à l’examen

Doublement possible et bénéfice des notes uniquement sur accord de la direction pédagogique.

 

Débouchés professionnels

Dès l’obtention du CAP :

  • Le titulaire du CAP Chocolatier Confiseur intègre essentiellement de petites entreprises traditionnelles et artisanales
  • Il commence comme commis confiseur ou chocolatier confiseur spécialisé

 

Après une expérience professionnelle

  • Il pourra occuper un poste de chocolatier confiseur qualifié, de chef de laboratoire et de responsable de production
  • S’il maîtrise la gestion d’entreprise, il pourra prendre la responsabilité d’un établissement
  • Possibilité de poursuivre une carrière à l’étranger
  • Possibilité de création ou reprise d’entreprise

 

TARIFS : à partir de 7 365 €

* Certifié Datadock *

* Certifié Pôle-Emploi *

> Consulter les avis des anciens élèves

Michel Cluizel

 Comment se déroule la progression pédagogique de mes cours ?

 

Les cours du soir de préparation au CAP chocolatier de l’Atelier de Stéphane sont organisés en 27 séances hebdomadaires de pratique de 4h, échelonnées de septembre à mai.

Le cursus comprend 9 cours d’arts appliqués de 3h pour l’étude des 9 thèmes d’examen prédéfinis qui sont à connaître et à maîtriser par les élèves pour leurs réalisations et en particulier leur pièce artistique : Halloween, Noël, Saint Valentin, Carnaval, 1er avril, Pâques, Fête des Mères, Fête des Pères, Fête de la Musique.

Le CAP chocolatier-confiseur comporte une épreuve de création de produit à fort coefficient et tout au long de l’année, mes élèves, dans le cadre des cours du soir, travaillent à la création de leur produit.

Si mes élèves veulent réaliser des pâtes de fruits au goût morito ou des barres Granola haut de gamme, mon rôle est de les accompagner dans la concrétisation de leur projet. Dès janvier, je leur demande de réfléchir à la création de leur produit, puis de me le présenter au cours suivant. Nous en étudions ensemble la faisabilité et, après un cours consacré à la première réalisation de leur création, ils travaillent régulièrement à l’améliorer jusqu’à être capables de la reproduire parfaitement le jour de l’examen. Ils peaufinent entre autres les aspects arôme, acide et sucre de leur réalisation pour tendre vers un produit optimisé.

Est également prévu dans le cursus un cours de 3 heures sur l’apprentissage de l’argumentation commerciale de la pièce artistique, en préparation à l’examen dont une des épreuves est la soutenance sur cette réalisation.

Enfin, est lui aussi inclus dans la progression pédagogique le passage d’un CAP blanc en conditions réelles d’examen et qui se déroule en 11 heures réparties sur 2 journées. Cet examen blanc est un atout clé dans ma méthode de préparation des élèves au CAP chocolatier-confiseur.

Déroulé du CAP blanc

 

La journée débute par la distribution des sujets puis les élèves enchaînent sur 1 heure d’épreuve d’arts appliqués de 11h à 12h, au cours de laquelle ils doivent réaliser le croquis de leur pièce artistique, sur un thème et un courant artistique imposés).

L’épreuve pratique de 10 heures est répartie en 4 heures l’après midi et 6 heures le lendemain. Au cours de ces 10 heures de pratique, les élèves s’organisent comme ils l’entendent et doivent parvenir à réaliser des bonbons au chocolat par trempage ou moulage, de la guimauve, des pâtes de fruits, des pralinés, un entremets, une création de confiserie et leur pièce artistique sur le thème imposé.

Le 2ème jour, après le rangement et le nettoyage du labo, le débriefing personnalisé apporte aux élèves les réponses et les explications qui leur permettront de réussir leur CAP chocolatier. Ce débriefing qualitatif et individuel avec chacun des élèves est véritablement le plus de mon CAP chocolatier blanc.