FORMATIONS CERTIFIANTES

TECHNIQUES PÂTISSIÈRES APPROFONDIES

 

Public concerné:
Toute personne ayant une réelle motivation et un projet d’évolution professionnelle dans le domaine.
Prérequis:
Aucun prérequis
Durée:
285 heures

Durée de la formation

Formation sur 2 ans qui comprend 2 fois un mois de stage, un mois la première année, un mois la seconde.

Objectif général de la formation

À l’origine de la création de la certification visée, une formation en pâtisserie traditionnelle d’initiation aux métiers de bouche.

Très vite cette formation devient insuffisante pour une grande partie des stagiaires qui souhaitent valider une qualification professionnelle. Leur demande : étoffer le cursus de formation pour pouvoir aboutir à qualification professionnelle suffisamment riche et diversifiée, pour être valorisée sur le marché du travail.

Le certificat « Techniques pâtissières approfondies » répond à ce besoin.
L’objet de cette formation est de permettre aux apprenants de proposer des pâtisseries en corrélation avec les besoins du marché.

Compétences acquises et évaluées à l’issue de la formation

Compétence 1: Réaliser les pâtes de base (friable, à choux, feuilletée, levée feuilletée, battue) en appliquant la technique appropriée (sablage, détrempe, panade, tour simple, tour double, pâte battue à chaud ou à froid, etc.) dans le but de confectionner des pâtisseries (fond de tarte, choux, croissants, biscuits en tout genre,…etc.).

Compétence 2: Réaliser différentes crèmes, sauces et coulis (pâtissière, d’amande, légère, mousseline, anglaise, bavaroise, appareil à crème prise), en utilisant les techniques adéquates, afin de garnir ou d’accompagner différentes pâtisseries (Saint honoré, entremets – framboisier, fraisier,   bavarois, choux, insert en tout genre,…etc.).

Compétence 3: Réaliser de la glace ou du sorbet à l’aide d’une sorbetière ou d’une turbine à glace, à partir de coulis de fruits ou de crème anglaise afin de confectionner des préparations glacées (vacherin, bûche,…)

Compétence 4: Réaliser des bonbons et des décors en chocolat en élaborant une ganache (mélange de chocolat et de crème liquide) selon le protocole, pour des préparations (mousses au chocolat, truffes,…) ou garnir des  pâtisseries tels que les tartes, macarons, etc.

Compétence 5: Réaliser des confiseries, en utilisant les méthodes et ustensiles appropriés, pour accompagner et agrémenter les pâtisseries ou réaliser et vendre en individuel.

Compétence 6: Réaliser des desserts de restaurant (riz au lait, gratin de fruits, millefeuilles, crème caramel, crème brûlée, tarte,…), selon des recettes spécifiques, afin d’adapter la présentation pour un service à l’assiette ou au chariot à desserts.

Compétence 7: Réaliser un ordonnancement des processus de fabrication selon les impératifs professionnels, en planifiant sa production afin de pouvoir réaliser toutes les pâtisseries en un temps imparti.

Délivrance du certificat

Techniques pâtissières approfondies
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