Les formateurs

LE CHEF STÉPHANE DOZIER

« J’aime par-dessus tout transmettre mon savoir et faire aimer ce que j’aime. »

J’aime partager, faire découvrir et déguster, allumer des étincelles dans le regard de l’autre quand j’explique mon art, quand je révèle techniques, textures, températures, association de saveurs. Fin gourmand, j’apporte une attention spéciale à la décoration, à la découpe et à la dégustation.

Je suis un passionné et pour transmettre ma passion je me mets au service de mes élèves. Ma pédagogie est basée sur le partage et l’accompagnement : je soutiens mes élèves dans leur progression, réponds à leurs questions, les regarde découvrir leur talent et les aide à canaliser leur créativité. Je leur enseigne mes méthodes et leur divulgue mes astuces.

Après un parcours en œnologie, cuisine et restauration, je me suis dirigé vers l’enseignement pour assouvir mes deux passions : la pâtisserie et la transmission du savoir. Mes premiers cours proposaient de travailler le macaron, un produit fétiche qui est devenu ma signature.

Aujourd’hui, avec mes élèves de la Mairie de Paris ou en cours à la demande, je travaille les classiques de la pâtisserie de façon contemporaine ou au gré d’idées récoltées lors de rencontres ou de voyages : produits de saison et fruits frais, classiques relevés d’une compotée de fruits apportant sa pointe d’acidité, saint honoré pistaches framboises avec coulis et framboises fraîches, dôme au chocolat et compotée de mangues du Brésil… Et avec mes élèves du CAP en candidat libre, nous franchissons chaque année les étapes inscrites au programme et progressons ensemble vers leur objectif.

L'équipe de formateurs

le chef Marchais Potier

Le chef Christophe Potier

Après un cursus par l’apprentissage (CAP Pâtissier Chocolatier Glacier), j’ai travaillé en pâtisserie pure sur Paris et dans les Yvelines. J’ai poursuivi mes études en cours du soir pour décrocher le Brevet de Maîtrise Pâtissier Chocolatier Glacier Traiteur, diplôme qui me donnait le choix entre l’entrepreneuriat et la formation. Depuis, ma vie est consacrée à mes deux passions, la transmission et la pâtisserie.

Au sein de la Chambre des Métiers , j’ai formé des centaines de jeunes pâtissiers, dont certains sont installés aujourd’hui , et pour les meilleurs arborent même ce col bleu blanc rouge tant convoité !

J’ai fait la connaissance de Stéphane quand il est entré à la Chambre des Métiers en 2005. On s’est tout de suite sentis sur la même longueur d’onde et je l’ai embarqué sur nos projets de voyages pédagogiques avec nos jeunes apprentis. J’ai été séduit par sa capacité à communiquer et à aller vers les autres et ensemble, dans notre école, nous avons décloisonné les enseignements de cuisine et pâtisserie.

Avec Stéphane, c’est notre entente qui débouche sur des projets et non l’inverse, c’est ce qui cimente nos collaborations. Son plus grand talent ? Transmettre !
Il a l’humilité de poser des questions quand il a besoin d’aide, et me consulte régulièrement sur des problématiques techniques…. Je suis son expert attitré !

A l’Atelier de Stéphane, je vous accueille dans les deux cursus de spécialisation pour les candidats libres : la Mention Complémentaire Pâtisserie Spécialisée et le CAP Chocolatier Confiseur.

J’interviens également sur les stages de Décor pour le CAP Pâtissier.

David Grosmaire

Le chef David GROSMAIRE

Ma première passion est la boulangerie. En 2005, je rencontre un boulanger « bio » qui travaille de façon traditionnelle, façonne son pain sur une base au levain et effectue la cuisson au feu de bois. Extrêmement intéressé par sa manière de pratiquer et devant ma motivation, il me propose de me former et de me transmettre son savoir-faire au sein de l’une de ses boulangeries, connue et reconnue internationalement pour son pain au levain et sa cuisson au four à bois sur chauffe directe. Des techniques rares aujourd’hui très prisées.

Parcours de formation
J’ai complété mon expérience et ma formation de boulanger par des formations en viennoiserie auprès de différents Moulins et chefs pâtissiers, comme Carl Marletti auprès duquel je suis resté pendant huit mois.

Devenir formateur
Après cinq années d’expériences formatives, j’ai envisagé d’ouvrir ma propre boutique.
Mais une autre option s’est offerte à moi.
Étant bilingue français/anglais, il m’avait été demandé, à la boulangerie de réputation internationale, d’accompagner des stagiaires venant de différents pays comme le Brésil, l’Italie, le Mexique, les USA, l’Irlande, le Canada, la Corée, le Japon.
Ces expériences de formation m’ont particulièrement plu.

J’ai alors commencé à m’intéresser aux formations dispensées par la Mairie de Paris et c’est ainsi que j’ai rencontré Stéphane DOZIER qui était alors formateur pour les Cours Municipaux d’Adultes de Paris.

Avec mes connaissances sur les farines et les fermentations, il m’a proposé de réaliser des ateliers « viennoiseries ». J’ai appris à transmettre mes Savoirs aux côtés de Stéphane. C’est ainsi que depuis 2011 j’accompagne les stagiaires visant le CAP pâtissier.

A mes diplômes de pâtissier et boulanger, s’ajoutent mes compétences d’ingénieur en informatique spécialisé en systèmes d’information et réseaux. Celles-ci me permettent de gérer les contenus et moyens techniques de communications numériques utiles à ADS.

Le chef Thomas Traquini

Après une carrière dans le monde de l’art graphique, de la qualité et du contrôle, j’ai eu à cœur de me former afin de réaliser un rêve de toujours, monter ma propre structure gourmande.

Le chocolat me fait vibrer comme jamais, créer des recettes incroyables me motive chaque jour et l’envie de construire un projet personnel autour du monde de la pâtisserie était un rêve que je pensais impossible à mon âge. Il y a 4 ans, j’ai contacté Stéphane Dozier afin de prendre quelques informations sur la reconversion professionnelle et le CAP pâtissier. Il a su trouver les mots pour m’aider dans mon idée de projet, depuis ce jour… Mon rêve est devenu réalité.

J’ai suivi les cours avec ADS L’Atelier de Stéphane pendant une année scolaire le samedi matin et j’ai obtenu mon CAP « haut la main ».

Aujourd’hui, je me lève (très) tôt, mon laboratoire est ma pièce préférée, mes fournisseurs me cassent…les pieds, je mange du chocolat tous les jours, j’imagine des recettes incroyablement gourmandes, je vous présente MA VIE GOURMANDE PARIS.

Vous l’avez compris, ma passion pour la pâtisserie est débordante, mon envie de transmettre aussi et ça c’est Stéphane Dozier qui la décelé !!! Expliquer les textures, les techniques, démontrer les astuces et vous voir progresser à chacun de nos rendez-vous est véritablement un moment unique.

Aujourd’hui, je suis Gérant, Pâtissier et formateur pour ADS l’Atelier de Stéphane.

N’oubliez pas que tout est possible.

Mirana Robinson

Pétillante de gourmandise, aimant partager et transmettre, j’ai le plaisir de rejoindre l’équipe de l’Atelier de Stéphane pour vous apporter toute mon expérience et vous transmettre ma passion du bien-manger.

Diététicienne-Nutritionniste depuis 19 ans et passionnée par mon métier, je me suis spécialisée dans le secteur de la gastronomie, et particulièrement dans le domaine de la pâtisserie.

Également diplômée en pâtisserie, ma double compétence me permet d’appréhender la pâtisserie de façon singulière : c’est-à-dire en alliant gourmandise, goût, plaisir et nutrition santé. En effet, la diététique laisse une part importante aux plaisirs gustatifs et gourmands.

Formatrice auprès des professionnels, et Professeur de Techniques culinaires, j’appréhende de nouveaux modes alimentaires (alimentation vegan, sans gluten ou sans lactose) au travers de recettes diverses et variées.

C’est ainsi que je rejoins l’ADS, afin de partager avec le plus grand nombre mes connaissances et mon savoir-faire, tout en conjuguant mes deux passions, qui sont la diététique et la pâtisserie saine et gourmande.

Stéphane a souhaité s’ouvrir sur cette nouvelle vision de la pâtisserie qui garde les grands traceurs de la pâtisserie française.

Au sein de l’Atelier de Stéphane, j’anime des stages sur le thème des pâtisseries healthy, associant la gourmandise à la diététique et aux nouveaux modes alimentaires. Je vous y partage mes astuces afin que chaque pâtisserie devienne saine et gourmande !

Diététique, la gourmandise sans culpabilité !

M. Bernard LUNEL

Professeur de dessin/formateur en Arts Appliqués

Après l’École du Louvre, les beaux-arts de Paris, une carrière d’illustrateur et directeur artistique en agence de pub, j’ai le plaisir de rejoindre l’Atelier de Stéphane pour une nouvelle aventure faite d’envies, d’idées et de rencontres gastronomiques.

Gourmand et passionné par le trait, les couleurs et la lumière, j’aurai le plaisir d’accompagner les élèves à la découverte d’un nouveau talent qu’ils ont en eux et qu’ils ne pratiquent peut être pas. L’enseignement des formes et de leur mise en volume, des rendus de textures, des projections des ombres,et des lignes de perspectives leur donneront probablement envie d’explorer de nouvelles voies et de concrétiser leurs inspirations culinaires.

Et comme le dit l’adage “ Un petit dessin vaut mieux qu’un long discours… ».