Les formateurs
LE CHEF STÉPHANE DOZIER
J’aime partager, faire découvrir et déguster, allumer des étincelles dans le regard de l’autre quand j’explique mon art, quand je révèle techniques, textures, températures, association de saveurs. Fin gourmand, j’apporte une attention spéciale à la décoration, à la découpe et à la dégustation.
Je suis un passionné et pour transmettre ma passion je me mets au service de mes élèves. Ma pédagogie est basée sur le partage et l’accompagnement : je soutiens mes élèves dans leur progression, réponds à leurs questions, les regarde découvrir leur talent et les aide à canaliser leur créativité. Je leur enseigne mes méthodes et leur divulgue mes astuces.
Après un parcours en œnologie, cuisine et restauration, je me suis dirigé vers l’enseignement pour assouvir mes deux passions : la pâtisserie et la transmission du savoir. Mes premiers cours proposaient de travailler le macaron, un produit fétiche qui est devenu ma signature.
Aujourd’hui, avec mes élèves de la Mairie de Paris ou en cours à la demande, je travaille les classiques de la pâtisserie de façon contemporaine ou au gré d’idées récoltées lors de rencontres ou de voyages : produits de saison et fruits frais, classiques relevés d’une compotée de fruits apportant sa pointe d’acidité, saint honoré pistaches framboises avec coulis et framboises fraîches, dôme au chocolat et compotée de mangues du Brésil… Et avec mes élèves du CAP en candidat libre, nous franchissons chaque année les étapes inscrites au programme et progressons ensemble vers leur objectif.
L'équipe de formateurs
La cheffe Sophie HOLLANDE
Petite, déjà les deux mains dans la farine, je m’imaginais chocolatière un jour. De cette volonté précoce est née une véritable passion, prenant forme au fur et à mesure de l’apprentissage et de l’expérience. En palace ou aux seins de structures plus modestes, j’ai pu m’épanouir, grandir professionnellement et surtout humainement.
Actuellement cheffe d’une marque parisienne, je suis ainsi très attachée à la valeur fondamentale du partage, que mes prédécesseurs m’ont inculqué. Je tends à croire que nous pratiquons ici un noble métier qui nécessite d’avoir du courage mais avant tout beaucoup de cœur. Du cœur à l’ouvrage certes mais surtout et également du cœur au partage, à la transmission, afin de voir notre profession perdurer.
Cette envie je la transmets au quotidien à mes équipes en les formant, en les accompagnant dans leur projet personnel. C’est donc logiquement et dans l’espoir de voir naître les futures générations de demain que je m’engage auprès de M. Dozier afin de superviser les cours de chocolaterie.
Dans la hâte de vous rencontrer et de vous transmettre tout mon amour du métier.
Le chef David GROSMAIRE
Ma première passion est la boulangerie. En 2005, je rencontre un boulanger « bio » qui travaille de façon traditionnelle, façonne son pain sur une base au levain et effectue la cuisson au feu de bois. Extrêmement intéressé par sa manière de pratiquer et devant ma motivation, il me propose de me former et de me transmettre son savoir-faire au sein de l’une de ses boulangeries, connue et reconnue internationalement pour son pain au levain et sa cuisson au four à bois sur chauffe directe. Des techniques rares aujourd’hui très prisées.
Parcours de formation
J’ai complété mon expérience et ma formation de boulanger par des formations en viennoiserie auprès de différents Moulins et chefs pâtissiers, comme Carl Marletti auprès duquel je suis resté pendant huit mois.
Devenir formateur
Après cinq années d’expériences formatives, j’ai envisagé d’ouvrir ma propre boutique.
Mais une autre option s’est offerte à moi.
Étant bilingue français/anglais, il m’avait été demandé, à la boulangerie de réputation internationale, d’accompagner des stagiaires venant de différents pays comme le Brésil, l’Italie, le Mexique, les USA, l’Irlande, le Canada, la Corée, le Japon.
Ces expériences de formation m’ont particulièrement plu.
J’ai alors commencé à m’intéresser aux formations dispensées par la Mairie de Paris et c’est ainsi que j’ai rencontré Stéphane DOZIER qui était alors formateur pour les Cours Municipaux d’Adultes de Paris.
Avec mes connaissances sur les farines et les fermentations, il m’a proposé de réaliser des ateliers « viennoiseries ». J’ai appris à transmettre mes Savoirs aux côtés de Stéphane. C’est ainsi que depuis 2011 j’accompagne les stagiaires visant le CAP pâtissier.
A mes diplômes de pâtissier et boulanger, s’ajoutent mes compétences d’ingénieur en informatique spécialisé en systèmes d’information et réseaux. Celles-ci me permettent de gérer les contenus et moyens techniques de communications numériques utiles à ADS.
Le chef Thomas TRAQUINI
Après une carrière dans le monde de l’art graphique, de la qualité et du contrôle, j’ai eu à cœur de me former afin de réaliser un rêve de toujours, monter ma propre structure gourmande.
Le chocolat me fait vibrer comme jamais, créer des recettes incroyables me motive chaque jour et l’envie de construire un projet personnel autour du monde de la pâtisserie était un rêve que je pensais impossible à mon âge. Il y a 4 ans, j’ai contacté Stéphane Dozier afin de prendre quelques informations sur la reconversion professionnelle et le CAP pâtissier. Il a su trouver les mots pour m’aider dans mon idée de projet, depuis ce jour… Mon rêve est devenu réalité.
J’ai suivi les cours avec ADS L’Atelier de Stéphane pendant une année scolaire le samedi matin et j’ai obtenu mon CAP « haut la main ».
Aujourd’hui, je me lève (très) tôt, mon laboratoire est ma pièce préférée, mes fournisseurs me cassent…les pieds, je mange du chocolat tous les jours, j’imagine des recettes incroyablement gourmandes, je vous présente MA VIE GOURMANDE PARIS.
Vous l’avez compris, ma passion pour la pâtisserie est débordante, mon envie de transmettre aussi et ça c’est Stéphane Dozier qui la décelé !!! Expliquer les textures, les techniques, démontrer les astuces et vous voir progresser à chacun de nos rendez-vous est véritablement un moment unique.
Aujourd’hui, je suis Gérant, Pâtissier et formateur pour ADS l’Atelier de Stéphane.
N’oubliez pas que tout est possible.
La cheffe Mirana ROBINSON
Pétillante de gourmandise, aimant partager et transmettre, j’ai le plaisir de rejoindre l’équipe de l’Atelier de Stéphane pour vous apporter toute mon expérience et vous transmettre ma passion du bien-manger.
Diététicienne-Nutritionniste depuis 19 ans et passionnée par mon métier, je me suis spécialisée dans le secteur de la gastronomie, et particulièrement dans le domaine de la pâtisserie.
Également diplômée en pâtisserie, ma double compétence me permet d’appréhender la pâtisserie de façon singulière : c’est-à-dire en alliant gourmandise, goût, plaisir et nutrition santé. En effet, la diététique laisse une part importante aux plaisirs gustatifs et gourmands.
Formatrice auprès des professionnels, et Professeur de Techniques culinaires, j’appréhende de nouveaux modes alimentaires (alimentation vegan, sans gluten ou sans lactose) au travers de recettes diverses et variées.
C’est ainsi que je rejoins l’ADS, afin de partager avec le plus grand nombre mes connaissances et mon savoir-faire, tout en conjuguant mes deux passions, qui sont la diététique et la pâtisserie saine et gourmande.
Stéphane a souhaité s’ouvrir sur cette nouvelle vision de la pâtisserie qui garde les grands traceurs de la pâtisserie française.
Au sein de l’Atelier de Stéphane, j’anime des stages sur le thème des pâtisseries healthy, associant la gourmandise à la diététique et aux nouveaux modes alimentaires. Je vous y partage mes astuces afin que chaque pâtisserie devienne saine et gourmande !
Diététique, la gourmandise sans culpabilité !
M. Bernard LUNEL
Professeur de dessin/formateur en Arts Appliqués
Après l’École du Louvre, les beaux-arts de Paris, une carrière d’illustrateur et directeur artistique en agence de pub, j’ai le plaisir de rejoindre l’Atelier de Stéphane pour une nouvelle aventure faite d’envies, d’idées et de rencontres gastronomiques.
Gourmand et passionné par le trait, les couleurs et la lumière, j’aurai le plaisir d’accompagner les élèves à la découverte d’un nouveau talent qu’ils ont en eux et qu’ils ne pratiquent peut être pas. L’enseignement des formes et de leur mise en volume, des rendus de textures, des projections des ombres,et des lignes de perspectives leur donneront probablement envie d’explorer de nouvelles voies et de concrétiser leurs inspirations culinaires.
Et comme le dit l’adage “ Un petit dessin vaut mieux qu’un long discours… ».