Mention Complémentaire en pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées

Formation à la Mention Complémentaire

en pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées.

L’Atelier de Stéphane évolue

Depuis décembre 2018, ADS est centre d’examen.

Vous ne vous inscrivez plus en tant que candidat libre, c’est L’Atelier de Stéphane qui se charge de votre inscription, vous passez donc votre examen dans le labo que vous connaissez bien !

LES TAUX DE RÉUSSITE

2020-2021

85

% DE RÉUSSITE GLOBAL

7

NOMBRE DE STAGIAIRES PRÉSENTÉS

La Mention Complémentaire pâtisserie

La Mention Complémentaire pâtisserie spécialisée glacerie chocolaterie confiserie; n’est accessible qu’aux détenteurs d’un CAP pâtissier.

A l’Atelier de Stéphane, j’accompagne mes élèves au bout de leur passion pour la pâtisserie. Le CAP pâtissier n’est pour certains qu’une première étape dans leur reconversion professionnelle et la Mention complémentaire pâtissier chocolatier glacier confiseur est le diplôme incontournable pour les professionnels qui souhaitent se perfectionner.

DURÉE DE LA FORMATION

182 Heures en présentiel à l’école

2 semaines de stage minimum en milieu professionnel

Rentrée : septembre. Aucune inscription en cours d’année.

PUBLIC ET PRÉREQUIS

Adulte maitrisant la langue française à l’oral et à l’écrit, titulaire du CAP Pâtissier OU du CAP Chocolatier Confiseur OU du CAP Glacier fabricant OU justifiant de 3 ans d’expérience professionnelle en pâtisserie.


La MC n’est pas accessible si le candidat n’est pas titulaire du CAP quel que soit son niveau d’études acquis.

 

OBJECTIFS OPÉRATIONNELS

Assurer des fabrications traditionnelles et spécialisées. Le titulaire de la MC Pâtisserie est qualifié pour :

  • Gérer l’approvisionnement des marchandises : conservation des produits et entretien du matériel et des équipements.
  • Réaliser et présenter des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé.
  • Respecter les us et coutumes de la profession et les règles d’hygiène.

 

PROGRAMME ET COMPÉTENCES

Enseignements professionnels

  • Pratique professionnelle
  • Étude d’une ou de situations professionnelles
  • Évaluation des activités en milieu professionnel

Activités professionnelles

  • Approvisionnement stock
  • Production
  • Conservation
  • Entretien

 

NOMBRE DE PLACES DISPONIBLES PAR GROUPE

8 personnes

 

MODALITÉS D’ÉVALUATION

Les candidats reçoivent une convocation du SIEC pour le passage des épreuves de la Mention Complémentaire Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie

 

ÉPREUVES

Épreuves ponctuelles en fin de formation fixées par le calendrier de l’Éducation Nationale.

 

PÉRIODES D’EXAMEN

  • Épreuves pratiques :  1 journée en mai ou juin
  • Épreuves théoriques :  1 journée en mai ou juin

 

MODALITÉS EN CAS D’ÉCHEC À L’EXAMEN

Doublement : possible avec bénéfice des notes uniquement sur accord de la direction pédagogique.

 

POURSUITE DE FORMATION À L’ATELIER DE STÉPHANE

 

POURSUITE DE FORMATION EN DEHORS DE L’ATELIER DE STÉPHANE

Les études peuvent se prolonger vers parcours adapté à votre profil :

  • BAC PRO Cuisine
  • BTM Pâtissier
  • CAP Cuisine
  • MC Cuisinier en desserts de restaurant
  • MC Employé Traiteur

 

LES DÉBOUCHÉS PROFESSIONNELS

Plusieurs postes sont accessibles

  • Tourier
  • Entremétier
  • Fournier
  • Glacier
  • Chocolatier
  • Confiseur
  • Pâtissier en restauration

 

Au sein de différents types d’entreprises

  • Dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire
  • Dans des établissements de restauration comme les salons de thé

Possibilité de poursuivre une carrière à l’étranger.

 

 

TARIFS : à partir de 6 816 €

Quels prérequis pour s’inscrire
en cours du soir  ?

 

Les élèves que j’accueille dans le cursus MC doivent être titulaires du CAP pâtissier ou justifier de 3 ans d’expérience professionnelle en pâtisserie. Ils décident de préparer la MC pour élargir leur champ de compétences, se sentir plus légitimes et faire la différence sur le marché de l’emploi dans une profession très concurrentielle où les expertises évoluent vite et où les nouveautés sont recherchées.

 

La Mention complémentaire s’appuie sur des compétences acquises en CAP (fiches de fabrication, connaissance des produits, hygiène, initiation aux arts appliqués) pour les consolider et les approfondir : fiches de stock et calcul des couts de revient, de fabrication, connaissance des produits et des nouveautés, … et donne accès à la capacité de créer ses propres pâtisseries et sa signature.

 

La Mention complémentaire en pâtisserie spécialisée Glacerie-Chocolaterie-Confiserie, permet d’accéder au niveau d’exigence de la demande des clients pour des réalisations qui ne sont pas abordées en CAP, comme par exemple les pièces montées (croquembouche).

Comment est organisée la progression pédagogique?

 

Le calendrier des cours est calé sur l’année scolaire et va de septembre à mai (sauf pendant les périodes de vacances scolaires). L’enseignement est structuré en :

– 26 cours de pratique, d’une durée de 5h (qui se déroulent les mercredis soirs)

  • 12 cours d’arts appliqués, d’une durée de 3h (les samedis matins)
  • un stage obligatoire de 2 semaines, destiné à l’élaboration du dossier EMP (étude en milieu professionnel), une des épreuves obligatoires de la Mention complémentaire. Le rythme suggéré pour le stage est une semaine en décembre et une semaine en mars. L’EMP comporte la réalisation d’un dossier accès sur l’étude de l’entreprise où l’élève aura réalisé son stage, ainsi que l’analyse et la résolution de deux problématiques vécues par l’entreprise.
  • 3 cours de 3 heures (également les samedis matins) consacrés à la préparation du dossier EMP : présentation du projet et de son contenu / présentation de la maquette avant envoi pour corrections / jeu de rôle pour l’entretien de soutenance
  • un examen blanc composé d’une épreuve de 4 heures de pratique sur un sujet imposé, précédée d’une épreuve d’arts appliqués de 30 mn où les élèves exécutent le croquis illustré selon un mouvement artistique donné du produit qu’ils vont réaliser pendant l’épreuve pratique et suivie d’une soutenance du dossier EMP.

Comme pour mes élèves du CAP, je mets à la disposition de mes élèves en Mention complémentaire mon réseau professionnel et les aide à trouver un stage pour lequel l’Atelier de Stéphane est habilité à délivrer une convention. Tous les élèves qui m’ont demandé de l’aide ont trouvé un stage.

Comment se déroule l’examen blanc ?

 

Les élèves sont attendus en tenue à 6h45 au labo. Les sujets sont distribués à 7h et l’examen débute par l’épreuve d’arts appliqués (30mn).

Les 30 mn suivantes sont consacrées à la mise en place du poste de travail, puis débutent les 4 heures d’examen proprement dit sur la réalisation du sujet.

A midi pile, les élèves arrêtent, puis après le rangement et le nettoyage du labo se déroulent les soutenances de dossier EMP (30mn à tour de rôle).

En parallèle, se tient le débriefing personnalisé individuel de l’épreuve pratique.

Compétences visées
et techniques vues en cours

Dans le cadre de la préparation à la Mention complémentaire les élèves commencent par revoir quelques techniques pâtissières de base avant d’aborder de nouveaux chapitres tels que :

  • pâtisserie : variantes du dacquois (progrès, succès, japonais, piémont et financier), meringues moulées, arlettes caramélisées, cristallines, pièces montées traditionnelles et modernes, cuisson des fruits frais pour insert dans les entremets au montage complexe, glaçages de toutes les couleurs, effets velours et marbré au pistolet et à l’aérographe, …
  • glacerie (sorbets et glaces)
  • chocolaterie : bonbons moulés et par trempage, mise au point par tablage et décor simple en chocolat, pralinés, …
  • confiserie : pâtes de fruits, caramels, sucre tiré, coulé ou soufflé
  • verrines
  • dressage à l’assiette