MODULES DE REVISION CAP PÂTISSIER

Modules accessibles à la journée : 295€

Vous réaliserez toutes les étapes en autonomie, sur votre plan de travail

Dans le but de s’adapter à la demande, nous vous proposons le contenu du stage intensif accessible à la journée :
vous choisissez le ou les thèmes qui vous font défaut afin de parfaire vos connaissances.

Programme complet ci-dessous.

Ces modules s’adressent aux personnes préparant le CAP pâtissier.

Financement personnel uniquement.
295€ la journée (non divisible en demi-journée).

 

Vous pouvez aussi assister aux 6 jours de stages dans le cadre du stage intensif > plus de détails.

PROGRAMME DES MODULES

De 1 à 6 modules au choix, cours de 9h à 17h.

> Du 2 au 7 Mai 2022

MODULE 1

Tartes et Petits fours

Lundi 2 Mai 2022 – 9h à 17h

Tartes

Tarte normande, tarte au chocolat, tarte au citron meringuée, tarte Bourdaloue

  • Pâtes sucrées ou sablées
  • Les principaux appareils : crème prise, ganache chocolat, crémeux citron, meringue italienne

Petits fours

Tuiles aux amandes, cigarettes, bâtons de maréchaux, etc

MODULE 2

La Pâte à Choux et Chocolat

Mardi 3 Mai 2022 – 9h à 17h

La Pâte à choux

  • Choux, chouquettes
  • Éclairs, religieuses : crème pâtissière
  • Paris-Brest : crème mousseline pralinée

Le chocolat

Tempérage et réalisation de décors simple en chocolat

MODULE 3

Les entremets

Mercredi 4 Mai 2022 – 9h à 17h

Royal chocolat :

  • Biscuit dacquois
  • Biscuit croustillant
  • Mousse chocolat base pâte à bombe
  • Glaçage miroir et décoration

Charlotte aux fruits :

  • Biscuits cuillères
  • Crème bavaroise
  • Glaçage nappage neutre et décoration

MODULE 4

La Pâte Feuilletée

Jeudi 5 Mai 2022 – 9h à 17h

  • Tour simple, tour double, réalisation du millefeuille
  • Mise au point du fondant, réalisation du cornet, décor du millefeuille

MODULE 5

La Pâte à Croissants (PLF)

Vendredi 6 Mai 2022 – 9h à 17h

  • Détrempe, tour simple, tour double
  • Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
  • Théorie sur le principe de fermentation

MODULE 6

La Brioche

Samedi 7 Mai 2022 – 9h à 17h

  • Brioche à tête, Nanterre, au sucre
  • Brioche longue, brioche à une branche, 2 branches, 3 branches