Préparation au CAP Pâtissier en candidat libre

Préparation au CAP Pâtissier en candidat libre

Ils sont passionnés de pâtisserie, gourmands et épicuriens.
Ils veulent « donner du sens » à leur vie. Ils veulent « mettre la main à la pâte », se reconvertir, changer de métier, se mettre à leur compte, ou tout simplement émerveiller et régaler leurs proches en pratiquant une activité créative.
Ce sont mes élèves. Leur objectif est de décrocher le CAP pâtissier.

Ma préparation s’appuie sur 25 séances axées sur l’acquisition des techniques essentielles de la pâtisserie.
J’accompagne de bout en bout et pas à pas mes élèves sur le programme obligatoire. En fin de parcours, je leur fais passer un CAP blanc et les prépare au mieux à l’examen.

STAGES INTENSIFS DE PÂTISSERIE

Du 24 au 29 octobre 2016 : 6 places
Du 6 février au 11 février 2017 : 6 places
Du 13 février au 18 février 2017 : 6 places
Du 3 avril au 8 avril 2017 : 6 places
Du 10 avril au 15 avril 2017 : 6 places

Au programme :

Jour 1A.M. : – Pâte sucrée, Tarte normande (appareil à crème prise), Tarte au chocolat (ganache)
P.M. : – Pâte sablée, Tarte citron meringuée (crémeux citron, meringue Italienne), Tarte Bourdaloue (crème d’amandes)
Jour 2A.M. : – Pâte à choux, Choux, chouquettes, éclairs, religieuses
Crème pâtissière, mise au point du fondant
P.M. : – Pâte à choux, Paris-Brest individuel et multiparts
Crème mousseline praliné
Jour 3A.M. : – Entremets
Royal chocolat (Dacquois, biscuit croustillant, mousse chocolat base pâte à bombe)
Bavarois vanille-framboise (crème anglaise collée, biscuits cuillères)
P.M. : – Décor des entremets
Jour 4 – Pâte feuilletée, Millefeuilles, Crème légère à la vanille légèrement kirchée, Décor au fondant, écriture au cornet
Jour 5 – Pâte levée feuilletée
Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins

Entremets
Fraisier (génoise, crème mousseline, montage, écriture)

Jour 6 – Pâte à brioche
Brioche à tête, brioche longue, Nanterre, Tresse à 1, 2 et 3 branches, briochettes au sucre

Ordonnancement

 

Extrait vidéo d’un cours

Mes élèves consacrent aux cours de pâtisserie environ une demi-journée par semaine sur leur temps libre, en dehors de leurs activités professionnelles, et je m’adapte à leurs disponibilités.Les promotions que j’ai accompagnées jusqu’au CAP affichent un taux de réussite de 98%.

Guillaume A. : « Je viens de recevoir mes notes, j’ai eu 14,5 en pratique ! Merci, c’est grâce à toi ! »
Eric C. : « 14 en pratique, 17,5 à l’écrit, merci ! »
Sendy M. : « In ze pocket le CAP, Stéphane merci ! »

Mes anciens élèves en parlent :
Les pépites de noisette : http://www.lespepitesdenoisette.fr/retrospective-de-6-mois-de-cours-de-patisserie-avec-un-grand-chef/
Macaronette et cie : http://totchie.canalblog.com
Virginie Thomas : http://bnjpatisserie.com

 

 

Extrait du programme de préparation au CAP – Année 2016-2017

En novembre:
Cours n° 05Pâte levée feuilletée, façonnage des croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
Cours n° 06Pâte à brioche, façonnage des brioches à tête, briochettes au sucre, Nanterre, Tresses à 1, 2 et 3 branches
Cours n° 07Génoise moulée, réalisation de la crème au beurre, montage d’un entremets type Moka, écriture au cornet
Cours n° 08Dacquois, biscuit croustillant, mousse chocolat base pâte à bombe, montage entremets, glaçage miroir. Décors chocolat

 

  • Formation accessible à toute personne souhaitant passer le CAP
  • Possibilité de financement par le dispositif de la formation professionnelle
  • Cours particuliers hors programme sur demande

Les cours se déroulent dans des locaux professionnels dédiés à l’enseignement technique de la pâtisserie et de la cuisine. Tous les équipements et ustensiles nécessaires sont mis à disposition des élèves, les matières premières sont fournies, et chaque cours fait en amont l’objet d’un email très détaillé.

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